Supply of food for school canteens

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Pour les pintades, poulets, dindes et autres volailles, le fournisseur devra être en mesure de garantir, que ces produits sont en conformité avec l'arrêté du 14 novembre 2000 (alimentation 100% végétale, sans farine animale, ni graisse animale, ni OGM). Toutes les volailles seront d'origine française, de qualité Label Rouge, AOP, HVE, " fermier " ou équivalente. Une variante pour la volaille Bio peut être proposée (voir BPU) - - - - Le sauté de dinde sera uniquement sans os et sans peau. Il sera issu de morceaux de cuisse de dinde. Les escalopes de dinde et de poulet nature seront portionnées soit en 70, 80, 100 ou 125 grs environ selon la commande. (Tolérance plus ou moins 10%) Le rôti de filet de dinde sera 100% filet. La farce des paupiettes de volaille sera de pure viande de volaille, n'excédant pas plus de 60% maximum du poids total de la paupiette. Les morceaux découpés provenant des dindonneaux et dindes seront prêts à cuire. Cuisses et pilons seront entiers. Ces produits seront exempts de masses graisseuses, d'amas sanguin, d'esquilles d'os ou de morceaux de peau surajoutés. Les tendons des muscles du membre postérieur seront éliminés (dénervement).

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Le présent marché concerne la fourniture de pièces de viande prêtes à être cuisinées selon la découpe de la boucherie de détail, c'est-à-dire épluchées, débarrassées des masses graisseuses et des déchets excédentaires, de tissus osseux, cartilagineux ou ligamentaire. Pour les grammages indiqués pour les viandes piécées, une tolérance de plus ou moins 10% est acceptée. À tous les stades, l'utilisation d'un appareil attendrisseur est formellement exclue, tout comme l'utilisation de viande faisandée. Viandes de gros bovins 6 CCTP : Fournitures de denrées alimentaires pour les restaurants scolaires Les pièces appartiendront à la catégorie VBF et proviendront systématiquement d'animaux ayant subi le test de dépistage de l'ESB. - - - - - - - La viande de taureaux sera exclue. Les viandes de boeuf seront désossées, morceaux parés, attaches tendineuses et ligamentaires éliminées par coupe nette et perpendiculaires à l'axe des muscles. Le gras visible à la coupe n'excédera pas 15 %. Le traitement des pièces de viande est, selon l'utilisation culinaire, le suivant : Pour le bourguignon, les morceaux sont parés, désossés, homogènes, le gras visible n'excédant pas 10% sur l'ensemble d'une livraison. Pour la viande hachée fraîche, la teneur en matière grasse sera de 15% maximum, les calibres en fonction de la demande seront de 80 gr ou de 100 gr. Les steaks hachés devront satisfaire aux caractéristiques bactériologiques fixées par l'arrêté du 29 février 1996 Ils ne contiendront ni conservateur, ni additif. La viande hachée sera conforme aux normes AFNOR, NF 46 007 de février 1997, et NF V46-010 de septembre 1998. Sur l'étiquette apparaîtra : le pays d'origine, d'élevage, et d'abattage. La viande hachée sera préparée à partir de " morceaux " de qualité (muscle). Les viandes de veau devront être livrées en muscles prêt à trancher et piécées à la demande, et proviendront de bêtes de moins de six mois d'origine française, d'un poids situé entre 80 et 120 kg. S'agissant de la viande d'agneau seront exclues les viandes de bélier, mouton et brebis, les viandes rouges, sombres ou à odeur de suint. Elle proviendra de bêtes de moins de six mois d'origine française ou CEE. Les viandes de porc devront être livrées en muscle prêt à trancher et piécées à la demande. Elles seront issues de cheptels sains avec une alimentation 100% végétale, sans farine, ni graisses animales. Le porc sera sans activateur d'antibiotique et ne contiendra ni résidu, ni intrants vétérinaires. Tous les muscles ou viandes ficelées sans os seront conditionnés sous vide, ou seront protégés par un emballage transparent incolore et inodore. Seront exclues : - Les viandes de porc cryptorchides, de verrats et de truies - Les viandes décolorées exsudatives ou dégageant une odeur anormale à la cuisson. Les produits de charcuterie seront des produits à base de viandes et dans certains cas de préparation de viandes. Ils satisferont à l'ensemble des dispositions réglementaires applicables à ce type de denrées, et proviendront d'établissements agréés et seront revêtus de la marque de salubrité communautaire. Tous les produits de charcuterie seront transportés et maintenus sous régime réfrigéré selon la réglementation en vigueur, jusqu'à réception en cuisine. L'indication du lot de fabrication et la liste des ingrédients seront obligatoires. L'ensemble des produits sera uniquement de haute qualité organoleptique. Le titulaire devra proposer des produits de qualité, Label Rouge, AOP, IGP, HVE, Bio...

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Le titulaire devra être à même de fournir l'ensemble des fruits et légumes de saison disponibles sur le marché au jour de la commande. Il proposera des produits répondant aux exigences de la Loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (EGalim). L'approvisionnement en circuit court est préconisé pour favoriser la fraîcheur des produits, leur saisonnalité, raccourcir les délais de livraison et réduire les 7 CCTP : Fournitures de denrées alimentaires pour les restaurants scolaires émissions de gaz à effet de serre. La filière courte s'établit à un seul intermédiaire (du champ à l'assiette). En effet, dans une démarche de développement durable, les denrées nécessaires à la composition des repas devront le plus possible provenir de fournisseurs locaux (producteurs, groupement de producteurs...). Les règles d'hygiène en vigueur en matière de transport de fruits et légumes seront expressément respectées. Le transport s'effectuera en véhicule aménagé et isolé. Les agrumes, légumes et fruits frais seront exempts d'odeur, et/ou de saveurs étrangères, et présenteront une couleur correspondante à leur variété. Ils seront par ailleurs, frais, exempts de pourriture, et de toutes attaques de parasites ou de maladie conformément aux articles 2 et 3 de l'Arrêté en date du 20 juillet 1956. Les denrées délivrées devront donc être de qualité saine et correspondre au minimum tant sur le plan micro biologique et chimique que sur le plan organoleptique, aux spécifications qualitatives éditées par la réglementation en vigueur au jour de la livraison. Pour chaque denrée, le calibre de la fourniture admise en livraison sera celui indiqué lors de la commande. Les denrées seront soit de catégorie 1 (bonne qualité), ou extra (très bonne qualité). Aucun étiquetage ne devra être apposé directement sur les fruits et légumes. Les fruits et légumes pourront être bio ou issus du commerce équitable. Ils devront avoir atteint un degré de développement et de maturité conforme à la commande. Dans tous les cas le service restauration précisera lors de la commande la date de consommation des produits : le fournisseur devra en tenir compte afin de livrer des fruits à bonne maturité. Le fardage, le mouillage, le trempage et la coloration artificielle sont strictement interdits. Les cours des fruits et légumes frais doivent être communiqués par mail au plus tard le mercredi pour la semaine suivante. Les légumes de 4ème gamme sont des légumes crus, frais et prêts à l'emploi. Ils sont lavés, épluchés, découpés, emballés et conservés sous atmosphère modifiée ou sous vide. La date limite de consommation devra être supérieure au minimum de 7 jours à la date de livraison. Les produits de 5ème gamme sont des denrées diverses préparées et stabilisées par un processus adapté (cuisson sous vide, pasteurisation, stérilisation, ...). La date limite de consommation devra être supérieure au minimum de 14 jours à la date de livraison. Les produits fragiles seront livrés avec des emballages adaptés (feuilles, cartons ou plastiques) conformes aux spécifications de l'article 3 du Décret n°55-1126 du 19 août 1955. Les emballages devront être propres et en bon état. Les caractéristiques des emballages et des matériaux de conditionnement seront inertes, c'est-à-dire qu'ils ne devront céder aucune quantité d'éléments provenant de leurs constituants, susceptibles de modifier anormalement la composition de l'aliment et notamment d'en altérer les caractéristiques organoleptiques ou de communiquer une odeur particulière (odeur de résine ou de moisi par exemple). Le conditionnement devra être réalisé de manière à ce que la fragilité des produits soit respectée en les emballant séparément. L'emballe est soit perdu, soit récupérable. Sa récupération se fera à la livraison suivante et son entretien est à la charge du titulaire. Une variante pour les fruits et les légumes, produit de 4éme et 5éme gamme BIO pourra être proposée. (Voir BPU)